【食品科学科】大豆の加工（豆腐製造）

　みなさんは豆腐がどのようにして製造されているかご存知ですか？豆乳とおからにわけたあと、どのようにしたら豆腐は固まるのでしょう？その原理を木綿豆腐と絹ごし豆腐の実習を通して学びました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

豆腐の製造工程およびかたまる仕組みについては次のとおりです。

１．前日に大豆を水に浸しておく。（吸水した大豆は組織が軟化する）

２．水に浸しておいた大豆をミキサーですりつぶす【写真①】。（すりつぶすことによりタンパク質が水に溶けだす）

３．すりつぶしたものを鍋で加熱する【写真②】。（加熱によってタンパク質の溶出量が増し、熱によるタンパク質の変性が起こる）

４．加熱したものをこし布でこし、豆乳とおからとに分ける【写真③】。

５．加熱した豆乳に凝固剤（a.にがり　b.硫酸カルシウム（通称：すまし粉）　c.グルコノデルタラクトン。aおよびbは塩凝固、cは酸凝固。）を投入し、絹ごし豆腐はステンレスの型枠に入れ蒸し【写真④】、木綿豆腐は木製型枠に入れ加圧【写真⑤】する。

６．蒸し終えた絹ごし豆腐は、水中で型枠から外す【写真⑥】。木綿豆腐も木製型枠から外して完成。

 

いかがでしたか？中学生のみなさん、出雲農林高校で一緒に食について学びませんか？