【食品科学科】食品が固まる原理（ペクチン）

1年生では食品が固まる原理について学びます。ジャムが固まる（ゼリー化する）のに必要な三要素のひとつである≪ペクチン≫について実験しました。

　

【写真１】試験管に果汁（リンゴ、ブドウ、モモ）を絞り出し中

【写真２】果汁と等量のエチルアルコールを入れ、混ぜ合わせたあと、白い綿のようなもの（ペクチン）が見えてくるので、それを観察

果実によってペクチンの多少は変わります。さらに果実の熟度によってもプロトペクチン、ペクチン、ペクチン酸と性質が変化します。

ペクチンは下表のように種類やゲル化の条件が異なります。

種類		HMペクチン	LMペクチン
成分		天然、もしくは加工して少量のメトキシル基を除去したもの	ｐペクチンを加工して大量のメトキシル基を除去したもの
ゲル化の条件	pH	pH2.7～3.5	pH3.2～6.8
	砂糖	55～８0％	―
	ミネラル類	―	カルシウム、マグネシウム等に反応
	水溶固形分量	60％以上	8～85％
	備考	ペクチン量が0.7～1.5％

ジャム等に利用されているのはHMペクチンです。では、LMペクチンはどんな食品に利用されているのでしょうか？ヒントカルシウムに反応して固まるということです。カルシウムを含む飲み物といえば牛乳。牛乳を入れて固まる食品といえば、そう！代表的なものとして≪フルーチェ≫があります。フルーチェ等に使われているペクチンにはLMペクチンが使われています。

いろんなところに固まる原理が利用されているんですね。